海之隆揭秘五星级餐厅的牛排做法（二）

接上篇

4.牛肉下锅后不要急着翻面

牛肉放进热锅后，不要急着翻过来。拿煎3cm厚的牛排举例 说明，下锅后待黑胡椒粉散发香味后调至小火，至少1~2分钟内都不要去翻动。煎烤过程中自身会溶出许多油脂，短时间完全不需要担心糊底，不翻动，就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。

牛肉在接近五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，这时差不多就可以翻面了。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如***面时高，所以第二面焦化外壳远没有***面惊艳，因此翻面后，加一小块黄油来帮助牛排第二面更好焦化，融化的黄油也可以用茶匙淋在牛排上增加油润质感。

澳和鑫自然外脊

5.分段式烹饪法让厚切牛排更出众

如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更***地厚切牛排。烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射能够达到均匀加热牛排的效果。

6.煎好的牛排一定要静置片刻再切

牛排煎好了，别急着大快朵颐，煎好的牛排需要“醒”一会，防止珍贵的肉汁流失。

让牛排缓缓降温，能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻，通常醒10~15分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温，可以用锡纸包盖住牛排或置于 50℃左右的烤箱内。

那么，美味的牛排做好啦。

澳和鑫雪花眼肉

***后，切半熟牛排时流出的浅红色汁水并非“***”，而是富含肌红蛋白的“肉汁”。牛排放心生食的前提是“原切”，合格的原切牛排，可以认为只在切面上沾染微生物，而肉内部是无菌状态的，无论三分熟或是五分熟，煎牛排时的温度都足以杀灭表面致病菌。澳和鑫的 眼肉和外脊都是经过***标准排酸冷冻，在发给批发商及火锅店的时候已经是放心肉了，大家可以放心食用。

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